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面包发酵的几个关键问题

2022-11-29

　　关于面包发酵，我们需要注意什么?

　　比较简单的直接法

　　揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→发酵→烘烤

　　起酵头(俗称中种法)

　　酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→发酵→烘烤

　　对揉面有哪些要求?

　　面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样;具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：

　　对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘;

　　对吐司，要求达到全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。

　　对发酵有哪些要求?

　　酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。

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2021-09-15

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